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亿万先生客户端这是湖南人常吃的一种野生蘑菇农民用这个方法鉴别

时间:2018-06-07 整理:亿万先生mr007官网 点击:收藏本页
寒菌多为长沙人的叫法,湖南其他各地的人叫枞菌或黄枞菌,是湖南人常吃的一种野生蘑菇之一,生长在温暖与寒冷相接的季节,每年大概有两次,为清明、重阳前后上市。 寒菌学名松乳菇,又称松菌、谷熟菌、铜绿菌、枞菌、重阳菌等,为世界性美味食用菌之一,湖南...
 

  寒菌多为长沙人的叫法,湖南其他各地的人叫枞菌或黄枞菌,是湖南人常吃的一种野生蘑菇之一,生长在温暖与寒冷相接的季节,每年大概有两次,为清明、重阳前后上市。

  寒菌学名松乳菇,又称松菌、谷熟菌、铜绿菌、枞菌、重阳菌等,为世界性美味食用菌之一,湖南山丘之地多有出产。寒菌味道鲜美,质地柔脆,营养丰富,含蛋白质、碳水化合物、核黄素等,中医认为其味甘淡微酸,可治眼目不明,泻肝经之火,散热舒气。

  寒菌是我国南方亚热带地区的一种比较常见的野生菌,口感醇厚,爽口。一年生两季,每个地方的生长时间随温度的变化而不同,每年的九月至十月,亿万先生娱乐城网址越是雨季、mr007客户端气候越潮湿,繁殖得越多越快。

  寒菌的生长需要一些特殊的条件,有学者认为寒菌生长在杂草丛中,那是错误的。我从小生活的农村,老家是湘中新化,地属山区,马尾松的生长基地,漫山遍野是马尾松。寒菌长在松树底下砂砾土上,所以叫松菌;我们老家把松树叫枞树,所以又叫枞菌;最好的寒菌表面为黄色或者黄白环相间,我们又叫它黄枞菌。

  枞菌的生长和出现靠霉菌的菌丝,地表的菌丝不是只要有雨水就行,还要潮湿产生霉味,所以大松树底下是很少有枞菌出现的。枞菌最多的地方是仔松树,也就是七八年的小松树。松树的繁殖为种子繁育,靠松籽生根发芽,一个山坡上只要有一棵高大的松树,每年的松籽在成熟之后会随风飘扬,散布整个山坡,可以繁殖出大片的松树苗来。

  松树苗的生长集中在土地刚荒芜的区域,它们生长迅速,三五年就可以长成一人高,松叶落满一地。松叶的腐烂不像一般阔树叶一个雨季就腐烂了,它需要一个时间段,一般是三五年才能腐烂融于土地中,在潮湿的情况下可以产生菌丝,沿着地表的砂砾生长、发展。

  真正可以生枞菌的松树林的树干有碗口粗,大概七八年树轮,需要底层的松树枝枯萎、腐烂,有一个空阔的高度,一般在一两米,这个封闭的空间可以保持一定的温度、湿度,浓密的松树枝搭建了一个阴凉的空间,加上多年积累的松叶铺满一地,时间处于腐烂中,一般有一两寸厚,在雨水浇灌下,松针沉紧或者滑动,部分地方松针薄或者露出地面的砂砾,菌丝就从薄弱的地方冒出来,长成一个枞菌或者一群枞菌。

  枞菌从地表长出来就是菌柄,菌盖包裹在菌柄末端,像收紧的雨伞;稍微长大点,菌柄两三厘米长,菌盖就长成指头大小圆顶,从上面看上去就是扣子,我们叫它扣子;小扣子一夜就可以长成大衣上的大扣子,菌盖包边与菌柄间形成空间;再长一夜,菌盖包边伸开,菌盖长平,成为一只真正的黄枞菌,菌盖上在黄色中有一环一环的白色,黄色与白色相间;再长一夜,菌盖就要随着地形倾斜,菌盖成为倒伞形;再长,菌盖就向上生长,坡上部分长得快,坡下部分长得满;长到一定的程度,就慢慢老化,被蛆吃掉;枞菌的一生,也就二十天左右。

  枞菌靠菌丝繁殖,只要在某些仔松树底下找到了枞菌的踪迹,只要仔细找,周围一定可以找到枞菌群,有的时候遇上适当的时间和地点,就会遇到大堆的枞菌,一个地方可以采摘几斤,甚至几十斤。

  如果发现一个枞菌,周围没有枞菌,只有两种可能,其他的枞菌已经被蛆吃掉或者其他的枞菌还没有长出来。

  成熟的枞菌,我们按颜色分为乌枞菌和红枞菌,按生长的季节分为三月菌、六月菌、重阳菌等,一般来说,三月菌、重阳菌的乌枞菌居多,六月菌几乎是红枞菌。红枞然颜色鲜艳那淡红色极其好看,味道和香气比乌枞菌淡些,鲜味稍次;乌枞菌鲜美清爽,香气扑鼻,是难得的上上品。

  湖南的梅雨季节,大概持续一个月时间,从南向北、向西,时间上不大一样,生长枞菌的时候也稍有区别,并且因为南边靠近热带,枞菌的产量要低;从衡阳、长沙、株洲、湘潭渐渐增加,娄底、邵阳、常德较多,在大湘西山区的怀化、湘西州、张家界等地非常多。

  秋末,气温明显降低之后,大雁南飞,湘中、湘西地区雨水比较多,枞菌的产量极高,农民特别喜欢在这个季节上山采摘枞菌,作为寒菌油的原材料。

  枞菌生长在阴冷潮湿的地方,mr007客户端在常温下储存和运输是个严峻的问题。采摘的枞菌要放在寒冷、潮湿的地方才能保鲜,最好的环境是土质地面又通风的地方,它有地气,地面阴凉,湿度高。一般的运输多用薄膜袋包装,起到保温的效果,温度就会提升,特别是在现在恒温的车上、船上、飞机上,根本不适应枞菌的生长气温,很快就会生蛆。

  我曾经从老家新化坐长途汽车回长沙,先天采摘的枞菌经过半天的恒温旅程,大部分菌盖撑开的枞菌都长了蛆,只能丢掉。听老人说,可以煮熟带走,却无法保存枞菌的鲜味和脆爽。我经过多次试验之后,最好的方法是用贩运冰棒的泡沫箱运输,在箱子里放三四瓶完全冰冻的矿泉水冰,把刚采摘的枞菌放进泡沫箱,盖严实,可以保存一天,第二天只要换矿泉水冰就行,这样可以为枞菌增加三四天的保鲜期,并且不长蛆。

  宋代杨万里写了一首诗,是歌颂枞菌的,《蕈子》云:“空山一雨山溜急,漂流桂子松花汁。土膏松暖都渗入,蒸出蕈花团戢戢。戴穿落叶忽起立,拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿,酥茎娇脆手轻拾。响如鹅掌味如蜜,滑似蒪丝无点涩。

  伞不如笠钉胜笠,香留齿牙麝莫及。菘羔楮鸡避席揖,餐玉茹芝当却粒。作羹不可疏一日,作腊仍堪贮盈笈。”其中蕈子就是枞菌,写到它的味道,极其生动。现在的湘籍文人对寒菌的记述也比较多,我熟读得就有俞润泉的《湖南寒菌》、赵幸的《烧寒菌》等。

  寒菌是一种纯野生菌类,曾有人进行过人工培育,mr007客户端寒菌也长出来了,没有撑开菌盖的寒菌模样极像,味道和口感就有些区别,滑爽程度可以达到,爽脆的口感和自然的甜味一直无法达到,曾在长沙市面流行过两三年,最后在长沙市面消失。

  山野的蘑菇,大多有毒,农民在煮蘑菇时放一只银筷子,筷子银光闪闪,说明蘑菇没毒,银筷子变成灰色,说明蘑菇有毒,不能吃。做枞菌,有一种万全之策,那就是蘑菇煮百滚,也就是水开之后继续煮,久煮百滚就无毒了,就是毒素随着蒸汽挥发。

  现在的农民,在做枞菌菜肴时,在枞菌中加大蒜籽,煮熟之后大蒜籽为白色即无毒,如果大蒜籽变为黑色或者灰色即有毒,就不吃。

  湘俗中最流行的枞菌菜肴大概是拿来炖肉,与猪肉同煨,味道鲜香爽嫩,系湖南地方风味名菜。我所熟悉的寒菌菜肴有红烧寒菌、干寒菌炖排骨、枞菌炒瘦肉、素烩寒菌、辣椒炒枞菌等。红烧寒菌先洗净枞菌撕碎,下八成热油加葱结、姜块煸炒,至汁出,小火烧十分钟,拣去葱姜取出;锅中底油,六成热时下葱、姜,煸至微黄下寒菌稍焖,加调料调好味勾芡,用油菜围边即成。

  干寒菌炖排骨的寒菌已经干枯,主要取枞菌的鲜味,比炖肉高明一筹,排骨的肉质滑嫩,排骨上的肥瘦相兼,无用加猪油即可,炖的过程汤浓酽,如果再加点肉皮,增加胶原蛋白,汤汁更加浓稠鲜美。

  枞菌炒瘦肉捡枞菌中菌盖没有完全撑开的个体,摘除菌柄的根部,不用扳碎,让其成为独立个体,瘦肉切成薄皮翻炒,勾芡,稍煮,汤汁滑腻,枞菌爽脆,瘦肉嫩滑,为枞菌菜肴中的极品。菌盖撑开的枞菌,已经是老枞菌了,农民一般用它炒辣椒或者素烩,城镇人炒肉,汁浓味鲜,柔脆滑腻。

  想吃地道的寒菌或想了解寒菌,还是必须重阳之后去湘中、湘西的农村,在秋雨飘散的季节里,淋着毛毛细雨,攀岩在松树林中寻找寒菌的踪迹,那种采寒菌的滋味绝不亚于吃寒菌的味道。

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