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79道湘菜地方标准这样定烤乳猪需重5Kg切菜精确到毫米

时间:2018-06-07 整理:亿万先生娱乐城网址 点击:收藏本页
原标题:79道湘菜地方标准这样定,烤乳猪需重5Kg,切菜精确到毫米...... 辣椒炒肉、剁椒鱼头等湘菜大家都不陌生吧,料足味猛,mr007客户端吃过一次之后就念念不忘。当然,除了以上耳熟能详的,湖南还有其他特色菜。例如芥菜炒牛肉、新塘削骨肉等衡东土菜,mr...
 

  原标题:79道湘菜地方标准这样定,烤乳猪需重5Kg,切菜精确到毫米......

  辣椒炒肉、剁椒鱼头等湘菜大家都不陌生吧,料足味猛,mr007客户端吃过一次之后就念念不忘。当然,除了以上耳熟能详的,湖南还有其他特色菜。例如芥菜炒牛肉、新塘削骨肉等衡东土菜,mr007客户端佛子肉身(红煨素鲍鱼)、晨钟长鸣(焦熘素鸡)等南岳素斋菜等,但这些让人垂涎三尺的湘菜究竟怎么制作才算地道?

  10月13日,湖南省质监局集中发布了15道南岳素斋菜、15道衡东土菜以及49道经典湘菜的地方标准,对这79道知名湘菜从菜品摆盘、烹调方法、mr007客户端原料要求和制作要求等方面进行规范。

  大家所辣椒炒肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉等在市面上流传较广的湘菜被划为大众湘菜。而经典湘菜是近代湘菜的精华,从前流行但由于制作工序复杂等原因如今较少在市面上流传。地方湘菜则是在一定地域范围内形成以烹调方法、原料特点、烹调器具或文化特征为代表的乡村或城镇特色的酒席菜点,是现代湘菜的萌芽。

  而此次发布的湘菜系列地方标准包括经典湘菜和地方湘菜两大类,收集记录了怀胎鸡、祖庵豆腐等不少几近失传的湘菜菜点和制作方式,并在菜品原料、制作方式等内容上进行了细致的规定。

  据媒体报道,标准对79道菜品的原料要求细致。例如,在祖庵豆腐原料配方表上,便要求主料豆腐的数量为20片,烤乳猪则要求主料为活乳猪重5000克。那么,问题来了,你平时吃的烤乳猪大概有多重?

  在南岳斋菜晨钟长鸣(焦熘素鸡)、衡东土菜新塘削骨肉等菜品中,则要求使用的辣椒为衡东三樟镇产的黄贡椒,前者为新鲜即可,而后者更要求为“未成熟的青色”。

  此外,在净菜加工环节,如切菜大小、标准的衡量方式也细致到了毫米级。在芥菜炒牛肉这道菜品的制作要求中,便写明需使用国家地理标志产品新晃黄牛肉,并“斜切或横切成5厘米×2.5厘米×0.2厘米片状或长6厘米的中粗丝”。

  前面提到,这已经不是湖南菜第一次制定标准了。早在2007年,湖南省出台了《关于加快湘菜产业发展的意见》,2013年出版发行了《中国湘菜标准汇编 第一分册 湘菜通用标准和大众湘菜标准》。

  在此基础上,这次相继出版发行了《中国湘菜标准汇编 第二分册 经典湘菜》、《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜衡东土菜》、《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜南岳素斋菜》,对这79道菜品的范围、规范性引用文件、术语和定义、特征、要求、服务规范、检验规则以及标识、容器与运送等八个方面均进行了归纳。

  湖南省商务厅负责人在接受媒体采访时表示,传统湘菜制作是一门手工技艺,厨师的手艺水平和工作时的心态将直接影响菜品的质量好坏,难以使菜品在任何时间地点达到完全一致,加上效率不高,制作时长,使餐饮业的连锁经营困难重重,无法应对西式快餐的挑战。湘菜标准化将解决这一难题,能推动湘菜规模经营,打造湘菜企业航母,对湘菜出湘、湘菜出国、融入“一带一路”国家倡议将产生深远影响。

  据媒体报道,湖南省质监局副局长江涛表示,今明两年,湖南省质监局将完成另外七大地方湘菜支系和小吃湘菜约130个标准的制定、发布,让湘菜标准更好地走向全国、走向世界。下一步,将进行湘菜无限连锁经营技术研究,制定湘菜无限连锁经营标准化体系,对湘菜发展进行产业化布局和标准化引领。

  今年3月,西安市质监局发布西安肉夹馍制作技术规范,指出面饼应该在100克±5克,腊汁肉应该在60-63克。2016年,重庆市餐饮协会针对重庆小面发布《重庆小面烹饪技术指南》,制作过程包含近20道工序、14种调料。对于中餐标准化,网友们意见不一,此次湘菜出台地方标准也一样。

  网友@小李飞刀传人叶开认为,快失传的传统菜肴应当好好保存下去好让下一代能够吃到@阿一不是阿姨也持肯定态度,“挺好的,保护传统文化饮食还是需要官方标准”。

  但是,也有网友对此持之一态度。@Jiyeon-Julian认为,如果是俏江南等品牌连锁店标准化是必须的,但作为一个菜系,所谓的标准就值得商榷。mr007客户端还有网友担忧制定标准之后会限制湘菜的创新和发展。对此,你怎么看呢?

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